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Ab und an über das Essen der Uni-Mensa zu nörgeln, gehört bei Studenten beinahe zum guten Ton. Zu wenig, zu fad, nicht raffiniert genug, zu fettig, zu oft das gleiche – die Beschwerden sind bekannt, selten besonders gerecht, aber schweißen eben auch ungemein zusammen, wenn man in Sachen Bibliothek, Seminar und Kommilitonen gerade nichts zu klagen hat. Wer diese Woche noch meckert, dem ist nicht zu helfen: Noch bis Freitag holt Star-Koch Patrick Gebhardt im Rahmen einer Werbeaktion mit dem besten Kompromiss aus Klasse und Masse Gourmet-Küche in die Mensa der Universität Trier.

TRIER. Die Aufgabe eines Mensa-Kochs hat etwas Biblisches: Wo Jesus bei seiner Speisung der 5.000 dank göttlichem Beistand nur fünf Brote und zwei Fische brauchte, betreiben Küchenchef Heribert Massem und sein Team der Uni-Mensa mit deutlich höherem Materialeinsatz gut geplante Schwerstarbeit, um jeden Wochentag tausende hungrige Studentenmägen zu besänftigen. Die Eleganz und den Spaß des jüngsten Wellness- und Kochtrends vermitteln die Mega-Friteusen dagegen nicht so recht.

Patrick Gebhardts gewohntes Arbeitsumfeld sieht anders aus: Der gebürtige Bremer führt in Hamburg sein eigenes Gourmet-Restaurant mit Catering-Service, hat diverse Kochshows moderiert und schon Tim Mälzer bei Kochbüchern, Fernsehshows und in dessen Restaurant “das weisse Haus” als Küchenchef unterstützt. Das klingt nach rosa gebratener Entenbrust und weniger nach paniertem Pressfleisch. Wie also kommt so einer in einer Trierer Großküche zurecht?

“Man kann hier natürlich nicht reinkommen und den Chef heraushängen lassen, man muss mit den Leuten reden”, gibt Gebhardt sich bescheiden, während er selbst an der Ausgabe “Kichererbsenpolenta mit gerösteter Zucchini, Minze und Ziegenkäse” an die neugierigen Studenten über die Theke reicht. Dann lobt er das Team, ohne das er das alles nicht schaffen könnte und mit dem die Zusammenarbeit gut läuft, die flexible Organisation des Studierendenwerks, und den Sponsor T-Mobile, im Rahmen von dessen Mensa-Cooking jede Woche eine andere Stadt bekocht und mit Werbematerial versorgt wird. Auch der Geschäftsführer des Studiwerks, Andreas Wagner, und der Leiter der Verpflegungsbetriebe, Marcus Kettelhack, pflichten bei, wie sehr man vom gegenseitigen Austausch profitiere und sich über die Zusammenarbeit freue. Kein Wunder, schließlich gewinnen Geldgeber T-Mobile, Gebhardt und die Mensa alle gleichermaßen durch die Aktion. Friede, Freude, Eierkuchen an Schinkenvariationen.

“Ohne Kompromiss geht das nicht”

Die Umstellung von Haute Cuisine auf Massenkost? “Natürlich kann ich in der Mensa hier nicht so kochen wie bei mir im Restaurant, ohne Kompromiss geht das nicht, aber einen gewissen Anspruch will ich eben reinbringen”, wischt Gebhardt die Bedenken beiseite, wie hohe Kochkunst und Mensa-Mengen miteinander vereinbar sind. Der 38-jährige Koch ist authentisch, einer, dem man glaubt, wenn er in norddeutschem Einschlag erzählt, er möge das Etikett des Star-Kochs nicht. Aber eben auch ein gezielt ausgesuchter Vollprofi, der das Geschäft von Jamie Oliver bis Johann Lafer verstanden hat und sich auf Umfeld und Brötchengeber einlassen kann – und deutlich abgeklärter als das freudig erregte Mensa-Personal auf die Nachricht reagiert, dass bereits einige Studenten nach dem Rezept des Essens gefragt hätten.

So sehr alle Beteiligten auch die Bedeutung des Besuchs von Gebhardt herunterzuspielen versuchen, er sticht heraus, wie er da mit Schwung etwas Minze auf eine weitere Portion Polenta wirft und völlig selbstverständlich mit den Studenten plaudert. Für echten Glamour sind die Gerichte zu bewusst auf den breiten Geschmack zugeschnitten (“es soll vielen Leuten schmecken und trotzdem raffiniert sein”), ist der Macher dahinter zu erdig; dennoch weht Großstadtluft durch den feucht-warmen Küchenbereich. Die Mensa-Mitarbeiter beobachten den Elan ihres Interims-Chefs, der auch auf sie zurückfällt, mit einer Mischung aus Stolz, Neugier und Erstaunen. Dass Gebhardt einmal sogar von einer Studentin nach einem Autogramm gefragt wird, passt ins Bild.

Es bleibt eine Liebe auf Zeit zwischen dem Star-Koch und dem Mensa-Personal. Missionarischen Eifer bringt Gebhardt nicht mit, eher betonen Massem und Co. von sich aus, dessen Anregungen soweit möglich in den Speiseplan aufnehmen zu wollen. Das ungefilterte Herzblut des Routiniers landet vermutlich trotz seiner guten Arbeit auch weiterhin in den Töpfen des heimischen Restaurants. “Man hat mich wieder gefragt”, antwortet er auf die Frage, wie es (erneut) zu seinem Engagement kam. Einen ungenannten Kollegen hatte der Sponsor ebenfalls angefragt, dann aber nicht verpflichtet: Er wäre zu teuer gewesen. Kosten und Nutzen müssen in der Mensa eben stimmen.

Noch bis Freitag können hungrige Interessierte täglich an der Theke II der Uni-Mensa (am Freitag an der Theke III) Köstlichkeiten wie „Pfeffergebratene Hühnerbrust mit Balsamico-Auberginen, Hummus und Minze“ oder “Gebratene Zander mit Linsen, Spinat, Kräuterpüree, Granatäpfeln und Joghurt” probieren. Das Essen, von dem täglich ca. 750 Portionen zubereitet werden, ist preislich vergleichbar mit dem sonstigen Angebot der Komponententheke. Wem es besonders gut schmeckt, der kann sich das Rezept direkt an einem Bildschirm per Email nach Hause schicken lassen oder auf der Homepage des Studentenwerks herunterladen.

von Dennis Drögemüller